鐵觀音茶中苦、澀、鮮、甜是怎么來(lái)的？

　　鐵觀音茶中的味道，我們常用苦、澀、鮮、甜來(lái)概括。要了解鐵觀音的苦、澀、鮮、甜四味是怎么來(lái)的，那么我們就有必要先了解一下這四味是什么成分組成的。
　　苦：嘌呤類物質(zhì)
　　鐵觀音中含有的嘌呤類物質(zhì)中的咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，而咖啡堿最突出的特征就是苦味，所以我們?cè)诤炔钑r(shí)，才會(huì)有略微的苦味，同時(shí)咖啡堿具有遇熱易揮發(fā)特性，因此會(huì)隨著沖泡次數(shù)的增多苦味遞減。
　　澀：茶多酚物質(zhì)及氧化物
　　鐵觀音茶湯中的多酚類物質(zhì)以及兒茶素含量均很高。兒茶素的基本特征呈現(xiàn)為苦澀味，且收斂性較強(qiáng)。入口后之所以有澀味，是由于茶葉中的兒茶素組合與空腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)而形成的不透水物質(zhì)，并引起收斂性。

　　鮮：氨基酸
　　鐵觀音為什么會(huì)有鮮味，這是由于氨基酸元素引起的，鐵觀音滋味鮮醇甘爽，而氨基酸含量越多，茶湯就會(huì)愈加鮮醇甘爽。鐵觀音茶葉中的氨基酸種類很多，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、等，所以，鐵觀音比別的半發(fā)酵茶更為鮮爽。
　　甜：糖類物質(zhì)
　　甜味主要來(lái)自于茶葉的含糖類物質(zhì)，茶湯品飲后，不會(huì)一直呈苦澀感，而是出現(xiàn)回甘現(xiàn)象，這是由于茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)，與口腔內(nèi)部的蛋白物質(zhì)反應(yīng)后，從而形成回甘，而回甘的速度、程度，均與茶葉的品質(zhì)有關(guān)，通常品質(zhì)越高，回甘就更出色。
　　鐵觀音的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量是多少？
　　根據(jù)以上描述，我們可以清楚的了解到，原來(lái)茶葉的苦、澀、鮮、甜是跟營(yíng)養(yǎng)成分含量的多寡有關(guān)，那么接著我們?cè)倭私庖幌妈F觀音的營(yíng)養(yǎng)含量。
　　19世紀(jì)初經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定后研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)450多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)40多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。

　　因此，鐵觀音的苦、澀、鮮、甜四個(gè)指標(biāo)均高于其他茶類，而當(dāng)這些指標(biāo)達(dá)到一定平衡點(diǎn)之后，就形成了高檔鐵觀音的獨(dú)特品質(zhì)，香醇鮮爽，人喝的時(shí)候，苦、澀感就不會(huì)很強(qiáng)烈，感到的是醇厚、厚重，同時(shí)回甘很快速且持久。
　　高檔鐵觀音的綜合指標(biāo)是什么？
　　高級(jí)鐵觀音的品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。
　　外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤(rùn)，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
　　內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
　　葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
　　最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評(píng)葉底應(yīng)肥厚軟亮。

　　湯色葉底
　　由此可見，鐵觀音是一種珍貴的天然飲料，由于其營(yíng)養(yǎng)含量極高，所以它又有很好的美容保健功能。經(jīng)科學(xué)分析和實(shí)踐證明，鐵觀音除具有一般茶葉的功效之外，還具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。
　　鐵觀音聞名遐邇，不但受國(guó)內(nèi)的茶葉愛好者所喜歡，還暢銷港、澳、臺(tái)、東南亞、日本、歐美等地，深受消費(fèi)者喜愛。在如本還被譽(yù)為“減肥茶”“美容茶”。
文：鐵觀音100茶葉網(wǎng)，圖：茶友網(wǎng)圖庫(kù)。